海南周刊 | 海岛水菜绝滋味

2023-08-28 21:53:42 来源：海南日报小 中

原标题：海南周刊 | 海岛水菜绝滋味

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文\海南日报记者张期望

在很多人印象中，蔬菜都生长于田间地头。其实不然，据统计，我国市面上的淡水蔬菜有13种，海水蔬菜也有约10种。以四面环海的海南岛为例，清澈的海水不仅孕育了名贵的海葡萄，也孕育了价格相对实惠的海带、裙带菜等。与此同时，海南居民也在水田、池塘等处种植水芹、蕹菜、莲藕等淡水蔬菜。其中蕹菜、莲藕已大面积种植，是百姓餐桌上的常客。

凉拌裙带菜。资料图

莲藕、蕹菜：百姓餐桌上的常客

尽管海南不是国内莲藕的主产区，但海南种植莲藕的地方并不少。从三亚到海口，从儋州到琼海，在许多农村地区的池塘中，可以看到莲叶的身影，而莲叶下方的淤泥里就藏着莲藕。海口龙华区新坡镇文山村大部分村民姓周，村里的老人说，他们是周敦颐后人。该村从2021年开始在低洼地和池塘里连片种植莲花70多亩，包括秋牡丹、粉霸王等品种，莲藕、莲子是主要产品。

我国种植莲藕的历史悠久，早在南北朝时期，莲藕已进入古人的菜单。“秋江岸边莲子多，采莲女儿凭船歌。青房圆实齐戢戢，争前竞折漾微波。试牵绿茎下寻藕，断处丝多刺伤手。”唐代诗人张籍在《采莲曲》一诗中生动描写了古人采莲藕、莲子的场景。莲藕可生食，也可捣汁饮，或晒干磨粉煮粥吃，但最常见的烹饪方法是通过炒、炖、炸将其做成菜肴。以莲藕为主料的美食非常多，比较知名的菜肴有八宝酿藕、炸藕盒、桂花糯米藕、莲藕肉饼、莲藕肉丸子等，较家常的做法有醋溜藕片、糖醋藕丁、清炒藕片、莲藕排骨汤、凉拌藕片等。

如果你跟人提起“蕹菜”，很多人会觉得陌生，但如果你说空心菜，他们会立刻恍然大悟。其实，空心菜只是蕹菜的一个别称，它还被称作瓮菜、空筒菜、藤藤菜、无心菜、水蕹菜。蕹菜和番薯（地瓜）、牵牛花同为旋花科番薯属植物，也就是说，我们常吃的空心菜和地瓜叶其实是“近亲”。如果蕹菜未及时采收而开了花，其花也经常被孩童误认为牵牛花，两者确实长得很像。

蕹菜是一种既可生长于旱地又可生长于水田的植物。总体来说，它比较喜欢湿润的生长环境，即便种于旱地，也需要经常浇水。如今，蕹菜的身影出现在热带亚洲、非洲和大洋洲。我国中部及南部地区的居民喜欢栽种蕹菜，北方则较少见。海南高温高湿的气候条件，比较适合种蕹菜，比较有名的蕹菜产地是临高多文镇、东方感城镇。

多文空心菜好吃，得益于多文岭脚下有火山泉，泉水流量大，且富含矿物质，让当地有了一大片适合种蕹菜的水田。感城空心菜好吃，也得益于优质的水源。感城镇的空心菜大都种在感恩河入海口处两边的农田里，这些农田灌溉水质好，泥沙较肥沃。

同属番薯属，蕹菜和番薯的来历大不相同。番薯是在明代由南美传入我国的。而蕹菜则正好相反，它产自中国，是由华裔带到美洲去的。蕹菜做法比较简单，主要是清炒，或烫熟凉拌。也可一菜两吃，菜叶清炒，茎干和五花肉或瘦肉一起炒。海南人炒蕹菜（空心菜），喜欢加入一勺虾酱，以增其鲜。

水芹：寓意美好的过年菜

海口下坎农贸市场，市民在选购水芹。资料图

说起水芹，许多海南人并不陌生，因为这是一种春节前后出现频率很高的蔬菜。水芹的“芹”与“勤”同音，吃水芹寓意勤快、勤恳。一年之计在于春，人勤春来早，过年吃它正合适。水芹原产于中国，古时称芹，因味道好在相关文献中经常被提及。在我国古代，原产于欧洲的芹菜还没有被引入中国，水芹是主流蔬菜品种。《吕氏春秋》中有“菜之美者，云梦之芹”的记载，这里提到的“芹”很可能是指水芹。

细细观察，水芹和芹菜有着明显不同。芹菜，不论是被引种至中国较久的旱芹，还是欧洲培育出的茎干硕大的西芹，其叶柄都是实心的，有明显的纤维；而水芹的叶柄和茎干都是空心的，质地柔软且没有明显的纤维，炒熟后口感更顺滑。在中国，水芹主要栽种于南方，在南方饮食文化中占据重要地位，北方虽然也有水芹分布，但未形成食用传统。苏南地区传统食用水生植物“水八仙”中就有水芹。秋冬季节，时蔬产量少，但水芹仍可种植收获，这让它有了反季节优势。

因为是过年必备之菜，所以在冬季，琼北地区多处可以看到连片生长的水芹。水芹的烹饪方法很简单，一般是清炒，或加入猪肉混炒，最经典的做法是用水芹和腐竹、粉丝、木耳、甜菜等烹制斋菜煲。大年初一，以海口为中心的琼北地区有吃斋的习惯，那一天，几乎家家户户吃斋菜煲。新春第一天，大家把多种充满美好寓意的素菜烩成一锅，期待新的一年安康富足（腐竹）、勤有所获（水芹）、幸福甜蜜（甜菜），是朴素而美好的愿望。

海南斋菜煲食材。资料图

海葡萄：名贵的海水蔬菜

海葡萄并非葡萄的一种，而是一种生长于海水中的绿藻，其外观浑圆饱满、颗粒簇拥成串，远观与绿葡萄有几分相似，故被称为“海葡萄”。早在200多年前，日本、菲律宾、马来西亚、印尼等地的居民就已食用海葡萄。而海葡萄在全球范围内流行，则是近几年的事。

海葡萄的口感和鱼卵有几分相似，放入口中咀嚼有爆浆的感觉，但却没有鱼卵的腥味，吃后唇齿间流动着淡淡的咸味和一种很特别的鲜甜味。正因其口感独特，海葡萄被人们称为“绿色鱼子酱”，售价也较贵，一般每公斤卖50元至160元。

海葡萄。海南日报记者王程龙摄

2017年，我省科研人员在文昌市龙楼镇海葡萄实验基地试种海葡萄成功，开启了海南人工种植海葡萄的历史。今年3月，三亚海葡萄人工养殖基地建成，预计年产海葡萄50万公斤。

野生海葡萄是生长于海底的直立藻类，对生长环境、水质等十分敏感，一旦生境遭到污染，它就不能生长了。海葡萄含人体所需的多醣体、维生素、胡萝卜素和矿物质，是一种低热量、零胆固醇、高营养价值的蔬菜。吃海葡萄的常见方法为蘸料食用，即将海葡萄冲洗干净，然后根据个人喜好蘸香油、酱油、醋等享用。

海带排骨汤。资料图

海南的一些海鲜餐厅、寿司店，有时会供应用海葡萄、石花菜、海带等制作的食物。其实，不管是海葡萄，还是海带、石花菜、裙带菜，许多海水蔬菜都有一个共同的称谓——海藻。海洋中的藻类，不仅是许多海洋生物的“粮食”，也为人类提供了佳肴。因产量低等原因，石花菜、海木耳、龙须菜、麒麟菜、海白菜等海水蔬菜在海南市面上不太常见。相较之下，海带、裙带菜、紫菜这“海蔬三剑客”早已飞入寻常百姓家，紫菜蛋汤、海带结炖排骨、凉拌裙带菜，是经典菜式。

淡水蔬菜

莲藕茭白

荸荠慈姑菱

水芹芋芡实

莼菜水蕹菜豆瓣菜

蒲菜蒌蒿

海水蔬菜

海木耳海菜龙须菜麒麟菜

石花菜裙带菜海葡萄海白菜

海带紫菜

制图/张昕（张期望）

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